Jo's Fiskebar (8)

Om de alerte lezer voor te zijn, ja ne struisvogel is gene vis maar ik kan daar ook niet aan doen....'t was toch lekker...zelfs met witte wijn ipv rode :-)

Gegratineerde mosselen in witte wijnsaus



Basisrecept : mosselen à la marinière
olie in kookpot, hierin 1 ui (halve ringen) , 2 seldertakken (in stukjes) aanstoven en afblussen met 1 dl witte wijn, 750 gr gekuiste mosselen toevoegen, alsook een bouquet garni en afkruiden met peterselie, peper en zout, kerrie en cayenne
De mosselen laten koken tot ze ‘gapen’,het mosselvocht passeren en bijhouden, de groenten mogen weg, mosselen uit schelp halen en laten afkoelen

Saus : in sauteuse olie doen en ½ fijngesneden sjalot aanstoven, 1/8e liter mosselvocht en 1/8e liter visfumet toevoegen en reduceren tot de helft, 1/8e liter room toevoegen en goed laten doorkoken, eventueel bijbinden met beurre-manié en passeren

Groenten : ½ prei in halve ringen snijden en aanstoven in wat boter, afkruiden met peper, zout en nootmuskaat

Afwerking : in kleine ovenschaaltjes : prei + mosselen + kaas schikken en gratineren in oven


Struisvogelsteak met tyroliennesaus



Vlees : struisvogelsteak drogen en afbakken in margarine/geklaarde boter in metalen bakpan, geen te hoog vuur anders krijg je een verbrande korst, afkruiden met peper voor het afbakken en met zout na de korstvorming

Groenten : in olie ½ sjalotje en ½ teen look aanstoven, 1,5 tomaat concasseren (kleine blokjes,niet ontvellen) en even mee aanstoven

Gastrique : 300 gr sjalotjes rauw, niet aanstoven, 3 dl witte wijn, 3 dl (witte wijn-) azijn en 3 dl water toevoegen, evenals mignonettes, dragon en een bouquet garni, alles aan de kook brengen en reduceren tot 1/3e daarna passeren

Aardappelen : ofwel pont-neuf (balkjes van 1,5 à 2 cm)ofwel parmentier (blokjes van 1 op 1 cm)

Garnituur : waterkers en kerstomaten

Saus : basis béarnaisesaus
In koude sauteuse op natte vaatdoek 2 eigelen en 0,5 dl gastrique opkloppen tot schuimende massa, dan op het vuur verwarmen (tot het net niet opstijft), van het vuur, op de natte vaatdoek half om half 0,5 dl geklaarde boter en 0,5 dl arachideolie toevoegen tot de saus goed glanzend is, afkruiden met peper en zout, 1 eetlepel tomatenpuree toevoegen