Tartaar van zalm
Tartaar : ong. 300 gr zalm fileren en in fijne blokjes snijden (0,5 cm), 1 sjalot zeer fijnsnijden net als de citroenmelisse, bieslooksnippers snijden, afkruiden met peper en zout en olijfolie toevoegen + een 30-tal minuten voor gebruik een weinig citroen- en limoensap toevoegen (van de limoen de schil afhalen voor de dressing)
Sla : rucola en krulandijvie wassen en plukken
Dressing : 3 dl room, limoensap, rasp van limoenschel en peper en zout opkloppen tot alles half stijf is
Afwerking : afwerken met zeste van limoen, bieslookstengels, zwarte olijven en kerstomaatjes
Consommé van vis
Visfumet : in een grote pot boter doen, dan 2 grof gesneden uien, 3 grof gesneden takken witte selder en visgraten laag per laag leggen met hier en daar een schijfje gepelde citroen tussen, bouquet garni toevoegen en onder deksel laten ‘zweten’,
na 15’ overgieten met 2 dl witte wijn en ongeveer 1,5 liter water,een 30-tal minuten laten koken en dan passeren
Clarif : 300 gram wijting zeer fijn cutteren, ½ venkel, 1 wortel, 1 prei en 1 witte selder in grove julienne snijden, in bolkom doen en 250 gr eiwit, peper en zout en 2 mespuntjes saffraan toevoegen, even opzij zetten en dan de gecutterde wijting toevoegen. De visfumet opnieuw verwarmen tot aan het kookpunt en hiervan 2 soeplepels aan de clarif toevoegen om deze alvast wat te verwarmen, dan toevoegen aan de gepasseerde fond/fumet
Garnituur : 100 gr garnaaltjes, 250 gr scampi, scampi pellen,darmkanaal verwijderen,halveren en pocheren in kleine kookpan, net als 1 gefileerde en gelimoneerde tongschar in schuine reepjes gesneden, beide laten afkoelen in de koelkast, verder afwerken met 2 tomaten,hier de zaad- en zaadlijsten verwijderen en in kleine blokjes snijden (niet ontvellen)en als laatste bieslooksnippers
Afwerking : in soepkom garnaaltjes,scampi,tongreepjes en tomatenblokjes doen en overgieten met de consommé
Gegratineerde kabeljauwsupreme met mornaysaus
Vis : kabeljauw fileren (vel aanlaten), portioneren en stomen
Groenten : in boter 300 gr spinazie aanstoven en afkruiden met peper,zout en muskaatnoot, de spinazie eerst ontnerven en in blokjes trekken….na het aanstoven goed laten uitlekken en in een beboterde vuurvaste schotel leggen (hierop komt de kabeljauwfilet)
De vis en spinazie in de vuurvaste schotel een 15 minuten in een voor-verwarmde oven van 180° opwarmen
Saus : vismornaysaus, een roux maken van 40 gr vetstof en 50 gr bloem, hieraan ¼ liter visfumet en ¼ liter melk toevoegen en goed laten doorkoken (indien te dik extra visfumet toevoegen), afkruiden met peper, zout en nootmuskaat en 80 gr gemalen kaas toevoegen, van het vuur !!! Afwerken met wilde peterselie
Aardappelen : 3 aardappeltonnetjes koken in water met een beetje azijn, na afgieten klontje boter toevoegen om te doen glanzen
Geen opmerkingen:
Een reactie posten