In middelgrote kookpan met olijfolie 250 gr garnaalkoppen aanbakken (geeft bezinksel en meer smaak aan de bisque) , 1 kleine ui, 1 kleine wortel en 2 takken witte selder in grove mirepoix snijden en in de pan met garnaalkoppen afzonderlijk aanstoven, alles op een hoog vuur verwarmen
Dan 0,5 dl cognac toevoegen (niet van uit de fles gieten !), deze moet geflambeerd worden, dient niet om te blussen, vlam doven en 1 eetlepel tomatenpuree toevoegen, goed doorroeren en dan 2 eetlepels bloem toevoegen (deze vormen een binding met de olie)
Goed doorroeren en 1 dl witte wijn en 1 liter visfumet toevoegen alsook een bouquet garni (enkel de takjes van de peterselie,de peterselie zelf dient als garnituur in de soep), dit alles een 30’ zachtjes laten koken en dan passeren (evt bijbinden met beurre manie)
Afwerken met 0,5 dl room, de gehakte peterselie, de gepelde garnalen en een scheutje cognac
Tongscharrolletjes met witte wijnsaus
Tongschar : fileren, limoneren (ontvellen) , met de platte kant van het mes enkele tikjes geven op de velkant van de filet om overmatig krimpen te vermijden en oprollen met velkant naar binnen,van kop (breedste stuk) naar staartstuk, in vuurvaste schotel 8 à 10 minuten in oven op 160°
Saus : in sauteuse olie of boter verwarmen, 1 fijngesneden sjalotje toevoegen en aanstoven, blussen met 1 dl witte wijn en ¼ laten inkoken, 1,5 dl visfumet toevoegen en ½ laten inkoken dan 1,5 dl room toevoegen en laten inkoken tot ‘culinaire’ dikte, de saus passeren en afkruiden met pezo, evt. bijbinden met beurre manié, afwerken met fijngehakte peterselie en geconcasseerde tomaten (tomaten in vier snijden,zaden en zaadlijsten weg en in kleine blokjes snijden)
Aardappelen: aardappelen schillen, koken (zonder deksel), passeren ??, drogen en door passe-vite halen, afwerken met boter (35 gr) en 3 tot 4 eigelen, afkruiden met pezo en nootmuskaat. Op een bakplaat aluminiumfolie leggen en inwrijven met olie, de puree in spuitzak doen en tot roosjes (pomme duchesse) spuiten, afbakken op 180° en eventueel even onder grill plaatsen
Geen opmerkingen:
Een reactie posten