Jo's Fiskebar (10)

Gegrilde St.Jacobsvruchten met choronsaus

Gastrique : 300 gr sjalotjes rauw, niet aanstoven, 3 dl witte wijn, 3 dl dragonazijn (evt witte balsamico,ciderazijn) en 3 dl water toevoegen, evenals thijm, laurier, peterselie en dragon, alles aan de kook brengen en reduceren tot 1/3e daarna passeren

Coquilles : marineren in bord met olie, peper en zout en citroenthijm, afgedekt in koelkast bewaren, na 20 minuten omdraaien. Een grillpan met doek lichtjes inoliën en de coquilles grillen,quadrilleren, ongeveer 1,5 à 2 minuten langs beide kanten (de binnenkant moet glazig blijven = sappiger !)

Groenten : sojascheuten, het wortelgedeelte afhalen en in water met azijn legggen,nadien wokken of blancheren, moeten knapperig blijven
250 gr broccoli in roosjes snijden, koken zonder deksel, rafraichiren in bolkom met koud water, laten uitlekken en mixen (4 roosjes bijhouden als garnituur), afkruiden met peper en zout en evt. room toevoegen (niet te lang mixen)

Aardappelen : 125 gr aardappelen koken en pureren met passe-vite, afkruiden met peper, zout en nootmuskaat (evt room toevoegen) en 1 eetlepel toevoegen aan de broccolipuree

Choronsaus : basis béarnaisesaus, In koude sauteuse op natte vaatdoek 2 eigelen en 0,5 dl gastrique opkloppen tot schuimende massa, dan op matig vuur verwarmen (tot het net niet opstijft), van het vuur, op de natte vaatdoek 1 dl geklaarde boter straalsgewijs toevoegen tot de saus goed glanzend is, terug opwarmen (maar niet te lang) afkruiden met peper en zout, 1 koffielepel tomatenpuree toevoegen,alsook de geconcasseerde tomaat

Gestoomde tongfilets met gerookte zalm



Aardappelen : 750 gr aardappelen koken en pureren door passe-vite, 25 à 30 gr gesmolten boter alsook 2 of meer eigelen toevoegen en doorroeren, de puree moet smeuiig zijn, afkruiden met peper, zout en muskaatnoot. Op een beboterde ovenschaal of op bakpapier van de puree pomme-duchesse spuiten en afbakken in de oven

Vis : tong, eerst ontvellen en dan fileren, met mes platkloppen (staart niet !) en met ‘parelmoeren’ zijde naar boven leggen, hierop fijne sneetjes gerookte zalm opleggen alsook de groentenjulienne en de tongfilets oprollen

Groenten : prei, wortel en selder (eerst ontvliezen) in zeer fijne julienne snijden, de wortel en selder even blancheren,de prei niet, rafraichiren en drogen

Saus : witte wijnsaus (basis veloutésaus)In sauteuse met weinig boter 1 sjalot aanstoven en 1,5 dl witte wijn toevoegen, reduceren tot 1/4e , dan 1,5 dl visfumet toevoegen en reduceren tot 1/2e , 1,5 dl room toevoegen en goed laten doorkoken (evt bijbinden met beurre-manié) en de saus passeren

blanke botersaus : 1 sjalot, 3 geplette peperkorrels , bouquet garni , 1,5 dl witte wijn en sap van 1/2e citroen in sauteuse opwarmen en reduceren tot 1/4e , dan 1,5 dl room toevoegen (evt met koude boter bijbinden)

beide sauzen samenvoegen