In een klein tefalpannetje met boter de losgeklopte eieren + pezo al roerend lichtjes laten stollen, opgelet : het roerei moet ‘baveuse’ (vochtig) blijven…
Op het einde een scheutje room of klontje boter toevoegen
Afwerken met de gerookte zalm,zalmeitjes en wat dille
Mosselveloutésoep
Mosselen : worden bereid à la marinière
olie,½ ui,tak groene selder,pezo,tijm,laurier,mignonettes,kerrie en cayenne
250 gr. mosselen (gekuist, d.i. afgekrabd en 3x gespoeld)
De groenten en kruiden 5 à 8 minuten aanstoven in een kookpan,afblussen met ½ wijnglas witte wijn en de mosselen toevoegen,bouquet garni toevoegen en onder deksel laten garen tot de mosselen ‘gapen’, door een natte neteldoek gieten, mosselvocht bijhouden en de mosselen na afkoeling uit schelp halen
Groenten : groenten in julienne snijden en al dente blancheren in water met zout, het kookvocht bijhouden, de groenten refraichiren (afspoelen met koud water) en bij elkaar houden/doen, blancheren in deze volgorde : 1 tak witte selder, ½ prei (wit) , ½ wortel
Soep : een roux maken (40 gr boter/margarine en 50 gr bloem), op héél laag vuur verwarmen, ¾ liter visfumet en het kookvocht van de mosselen toevoegen en laten doorkoken, het kookvocht van de groenten deel per deel toevoegen,bouquet garni (tijm,laurier en peterselie) en bouquet marmite (wortel,selder, prei en ui) toevoegen voor extra smaak, alles op laag vuur een 15 à 18 minuten laten koken en passeren door chinois (passeerzeef), afwerken met liaison (per eigeel ongeveer ¾ dl room) en afkruiden met pezo
Afwerking : soep afwerken met groenten,mosselen,fijngesneden bieslook en geciseleerde munt
Tongscharrolletjes met witte wijnsaus
Tongschar : fileren, limoneren (ontvellen) , met de platte kant van het mes enkele tikjes geven op de velkant van de filet om overmatig krimpen te vermijden en oprollen met velkant naar binnen,van kop (breedste stuk) naar staartstuk in vuurvaste schotel 8 à 10 minuten in oven op 160°
Saus : in sauteuse olie of boter verwarmen, 1 fijngesneden sjalotje toevoegen en aanstoven, blussen met 1 dl witte wijn en ¼ laten inkoken, 1,5 dl visfumet toevoegen en ½ laten inkoken dan 1,5 dl room toevoegen en laten inkoken tot ‘culinaire’ dikte, de saus passeren en afkruiden met pezo, evt. bijbinden met beurre manié, afwerken met fijngehakte peterselie en geconcasseerde tomaten (tomaten in vier snijden,zaden en zaadlijsten weg en in kleine blokjes snijden)
Aardappelen: aardappelen schillen, koken (zonder deksel), passeren ??, drogen en door passe-vite halen, afwerken met boter (35 gr) en 3 tot 4 eigelen, afkruiden met pezo en nootmuskaat, op een bakplaat aluminiumfolie leggen en inwrijven met olie, de puree in spuitzak doen en tot roosjes (pomme duchesse) spuiten, afbakken op 180° en eventueel even onder grill plaatsen
Geen opmerkingen:
Een reactie posten