Jo's Fiskebar (6)

Deze les werden er vier verschillende gerechten gewokt...dus hieronder vinden jullie niet alleen visgerechten maar ook vlees en gevogelte :

Roergebakken scampi op bedje van Chinese Kool


Marinade : 10 eetlepels water, 5 eetlepels sherry, peper en zout, 2 eetlepels maïzena, 1 kg gehalveerde scampi (overlangs doorsnijden,darmkanaal verwijderen)

Olie goed verdelen over de wok, zout toevoegen (aan de randen van de wok, om aankleven van vlees en groenten te vermijden) ,de scampi bakken tot ze glazig zijn (peper en zout niet vergeten) en dan bewaren in bolkom

In dezelfde wokpan olie doen en 100 gr geweekte shi-take en 2 teentjes look aanstoven, 1 à 2 eetlepels soja saus toevoegen alsook 1 eetlepel suiker en 1 eetlepel rode wijn azijn, peper en zout, de scampi opnieuw toevoegen (maar op het laatste,vlak voor het einde van de bereiding)

In een andere wok de chinese kool verwarmen in wat olie en peper en zout

Rijst koken (op een laag vuur) per deel rijst twee delen water
De rijst in wokpan aanbakken en deel per deel de scampi toevoegen,goed omroeren

De chinese kool in een schotel schikken en de gewokte rijst en scampi hieraan toevoegen

Rundsvlees met uien

Marinade : 8 eetlepels soja saus, 4 eetlepels sherry, peper en zout, 1 eetlepel suiker, 2 koffielepels olie en 500 gr vlees in plakjes (tegen draad snijden)

Olie goed verdelen over de wok, zout toevoegen (aan de randen van de wok, om aankleven van vlees en groenten te vermijden) ,2 uien eminceren (halve ringen) en samen met 3 tenen look en een tiental gram geraspte verse gember aanstoven en dan bewaren in bolkom

In dezelfde wokpan olie doen en opnieuw zout aan de rand toevoegen, het gemarineerde vlees deel per deel bakken (niet allemaal tegelijk !) en dan de gewokte groenten toevoegen (maar op het laatste,vlak voor het einde van de bereiding), afkruiden met peper en zout

Kerriesaus : in kleine kookpan olie + 1 zeer fijn gesneden ui aanstoven, 1 in brunoise gesneden Jonagold-appel toevoegen alsook 2 eetlepels kerriepoeder, 2 dl blanke fond en 2 dl cocosmelk, goed laten doorkoken

Rundsvlees met oestersaus

Marinade : 8 eetlepels soja saus, 4 eetlepels maïzena en 500 gr vlees in reepjes (tegen draad snijden)

Olie goed verdelen over de wok, zout toevoegen (aan de randen van de wok, om aankleven van vlees en groenten te vermijden) ,600 gr shitake en/of oesterzwammen (eerst voet verwijderen en in reepjes snijden), 4 tenen look, een vijftiental gram geraspte verse gember en 3 à 4 zeer fijn (van zaadlijst en zaden ontdane) chilipeppertjes aanstoven en dan bewaren in bolkom

In dezelfde wokpan olie doen en opnieuw zout aan de rand toevoegen, het gemarineerde vlees deel per deel bakken (niet allemaal tegelijk !) , 8 eetlepels oestersaus en 1 eetlepel suiker toevoegen en dan de gewokte groenten (maar op het laatste,vlak voor het einde van de bereiding), afkruiden met peper en afwerken met fijngesneden pijpajuin

Kip met mie

Mie : in gezouten kokend water (van het vuur !!) de mie inleggen en een 4-tal minuten laten ‘koken’ , refraichiren en versnijden

Olie goed verdelen over de wok, zout toevoegen (aan de randen van de wok, om aankleven van vlees en groenten te vermijden) ,400 gr kippenreepjes (versnijden mét de draad mee), peper en zout toevoegen en dan bewaren in bolkom

In dezelfde wokpan olie doen , 1 doosje maïskolfjes (2 à 3 mm dik versneden) , 2 in brunoise gesneden rode paprika’s en 1 geëminceerde prei (in halve ringen, opgelet : prei niet té lang meebakken) afwerken met de volgende smaakmakers : 6 eetlepels sojasaus, 3 eetlepels bonenpasta, 3 eetlepels sherry en 2 eetlepels suiker, dan de kippenreepjes toevoegen en de mie (maar op het laatste,vlak voor het einde van de bereiding), afwerken met fijngesneden pijpajuin en limoensap

Alle ingrediënten samen in wokpan brengen, even laten aanbakken, steeds goed omroeren

Dim-Sum van krab op bedje van gewokte paksoï


Krab : in voldoende water met peper en zout de krabbepoten 6 à 8 minuten koken, laten afkoelen, breken en het krabvlees uithalen

In een wokpan olie en zout doen, 2 geëminceerde prei (halve ringen), 500 gr sojascheuten (eerst spoelen in water en azijn), 6 eetlepels sherry, 2 zeer fijn gesnipperde pijpajuinen en 1 zeer fijngesneden (van zaadlijst en zaden ontdaan) chilipeppertje aanstoven, na wokken onmiddellijk in vergiet doen en laten afkoelen

In wok of tefalpan olie verwarmen en hierin 5 losgeklopte eieren vermengd met 5 eetlepels sojasaus doen en blijven bewerken met een roerspaan…het moet een soort eierstruif worden (niet te gestold maar ook niet te ‘baveuse’), laten afkoelen en fijnhakken

De groenten, fijngehakte eieren en krabvlees mengen

Het rijstdeeg tussen twee vochtige handdoeken leggen gedurende een 20-tal minuten zodanig dat de vellen vochtig en soepel worden, dan de vellen vullen met de gemengde groenten, eieren en krab en in envelopvorm vouwen en oprollen (ongeveer 5 cm x 2 cm)

De Dim-Sum stomen in stoomkoker, niet in frituurpan of olie, rijstdeeg is veel te breekbaar van structuur, bij het gebruik van filodeeg of brikdeeg kan dit wel

Paksoi : de blaadjes afhalen en in grove julienne snijden, wokken in wok- of tefalpan

Afwerking : de paksoi op schotel schikken en hierop de dim-sum rolletjes

Smakelijk !