Canapé van mosselen en garnaal
Mosselen : worden bereid à la marinière
olie,½ ui,tak groene selder,pezo,tijm,laurier,mignonettes,kerrie en cayenne
250 gr. mosselen (gekuist, d.i. afgekrabd en 3x gespoeld)
De groenten en kruiden 5 à 8 minuten aanstoven in een kookpan,afblussen met ½ wijnglas witte wijn en de mosselen toevoegen,onder deksel laten garen tot de mosselen ‘gapen’, door een natte neteldoek gieten, mosselvocht bijhouden en de mosselen na afkoeling uit schelp halen
Saus : een witte wijnsaus (basis : veloutésaus)
in een sauteuse met wat olie, 1 zeer fijn gesneden sjalot laten glazen, het mosselvocht en 1 dl witte wijn toevoegen en 1/3e laten inkoken (reduire), nadien 2,5 dl visfumet en 1,5 à 2 dl culinaire room toevoegen en 1/3e tot 1/2e laten inkoken (tot men een goede gebonden massa verkrijgt)eventueel bijbinden met beurre-manié (boter en bloem)
De mosselen en gepelde grijze en roze garnalen toevoegen en eventjes mee opwarmen, afkruiden met pezo en cayenne.
In een klein schoteltje of bordje scheppen en afwerken met bieslooksprieten
Kikkerbillenroomsoep
Kikkerbillen : ongeveer 500 gr. garen in blanke fond
In een middelgrote kookpan eerst een roux maken van 2 lepels bloem met olie en hierin ongeveer 2 sjalotjes en 1 teentje look (kiem uithalen) aanstoven op een laag vuur, deze binden door 3/4e liter van de blanke fond deel per deel toe te voegen net als peterseliestengels en waterkerstengels.
20’ op het vuur (zonder deksel) dan mixen en passeren, 1/3e van een sla toevoegen en de peterselie, nadien 1 bussel grote waterkersblaadjes mixen met koude blanke fond en toevoegen, alsook een scheut wit bier en scheut room toevoegen
Afwerken : pezo,kikkerbillenvlees,fijne verse waterkersblaadjes
Kabeljauw met tomatensaus
Persillade : eenzelfde hoeveelheid peterselie en paneermeel vermengen met olie en pezo
Kabeljauw : kabeljauwmoten insmeren met mosterd en persillade, gedurende 12 à 15 minuten garen in oven van 160°, nadien even kort onder de grill
Saus : 50 gr spek, 1/2e ui, 1 teen look en 1/2e wortel zeer fijn snijden en aanstoven in een sauteuse, ½ doosje tomatenpuree toevoegen en even mee laten aanbakken, de saus dan binden (singer) met 1,5 eetlepel bloem
250 gr soeptomaten in kleine blokjes snijden (zaad en zaadlijsten eerst verwijderen,niet ontvellen (emonder) en toevoegen net als een bouquet garni (tijm,laurier,pezo), indien gewenst eventueel blanke fond of water of witte wijn toevoegen om meer saus te verkrijgen
Pasta : water + pezo + olie aan de kook brengen en 100 gr tagliatelle toevoegen
indien al dente afgieten en wat olie of boter doorroeren, bij opdienen/verwarmen olie of boter in pan laten smelten en tagliatelle goed doorroeren,afsmaken met citroenmelisse,kervel en bieslook
Geen opmerkingen:
Een reactie posten